九州大分では、唐辛子のことを胡椒(こしょう)と言います。
柚子胡椒は、柚子の皮と青唐辛子と塩、それだけで作ります。

柚子胡椒の主役は柚子。

店頭で売っているものでも、ご自分で収穫したものでも柚子であれば問題ありませんが、できるだけ新鮮で、傷の少ないものが良いです。

緑の濃い物と黄色い物とで味が少し違います。

柚子胡椒のもう一つの主役が青唐辛子。

我が家でも最近は育てるようになりましたが、今年は別の苗の陰になって大きく育てられませんでした。

一度収穫した後も、次々に実が付きますので、試しに自宅で栽培してみてはどうでしょう。さほど難しいものではないようです。

市販されている青唐辛子は、中には赤い物もありますがあれは収穫が遅れると赤くなるだけで、同じものだろうと思います。しかし、色合いを考えると青唐辛子をおすすめします。

ちなみに、昨年赤い唐辛子を買って作ってみたのですが、辛みがきついような気がします。

　

まずは丹念に洗います。余計な水分が入ると味が落ちるので、ざるに上げて水気を取ります。

柚子は自身の棘で実に傷を付けてしまうものなので、傷が入っているのが一般的です。あまり神経質になるのもどうかと思いますが、お写真のように、傷の部分ができるだけ入らないように作業しています。

また、皮は出来るだけ薄くむきます。

白い綿の部分は味を落とす上に、何より、保存に適さないとのことです。

ちなみに今年は、柚子を親戚宅にて9キロほど収穫しましたが、皮は、1.15キロしかありませんでした。

青唐辛子は、柚子に比べて必要量を揃えるのが難しいので、我が家では、手に入るとこうして冷凍保存しています。

冷凍保存する場合は、適当な大きさに切り、できるだけ種を取り、規定の(25%)塩を入れておきます。

小さい青唐辛子はなかなか種を取るのが大変なので、無理して取らなくても大丈夫です。

柚子の皮、青唐辛子をそれぞれ、フードプロセッサーなどを使って、細かくします。（冷凍保存していた場合の材料には塩が入っていますが、普通は塩の入っていない状態で細かくします。）

どの程度の大きさにするかは、お好みで。我が家は多少大きめかもしれません。

さて、細かくなった柚子の皮と青胡椒にそれぞれ25%の塩を入れましょう。

塩を入れることによって、しっとりとなじんできました。

どちらもよく混ぜた状態で準備しておかないと、味にばらつきが出てしまいます。

この段階で、初めて、柚子と青胡椒が出会うというわけです。

柚子は、青い柚子も黄色い柚子もそれぞれに美味しいのですが、こうして柚子胡椒を作っていると、ある程度黄色い柚子の方がきれいだなぁと思います。味もまろやかに感じられます。

よく混ぜ合わせてできあがり！

まだ混ぜ合わせたばかりなので、なじんでいません。

これから容器に詰め、冷蔵庫で寝かせて、少なくとも一週間から二週間はおかないと、味が落ち着きません。

基本的に冷凍保存がベスト。塩分が入っているので、味噌同様、カチカチにはなりません。

ジップロック などに入れて、平たく凍らせておくのが、自家用には一番だと思います。必要量だけ、小さな入れ物に移して冷蔵保存。

そうすれば、長い間、きれいな色と柚子の風味が愉しめます。台所のテーブルの上に使いかけを放置するのであれば、手作りはお薦めしません。すぐに風味はなくなりますし、色も市販品同様の汚い色になってしまいます。

親戚に配ったり、人様に差し上げたりする時には、普段遣いに困るので、小さな瓶に入れています。瓶と蓋には、必ずアルコール消毒をしています。我が家の小瓶にはもっぱら「酒悦」と書かれていますが・・・

手作りの柚子胡椒が手に入った時には、是非とも冷蔵庫にまめに入れて下さい。そうすれば、柚子胡椒の本当の美味しさを長く愉しめると思います。

使い方の前に・・・

できたてはこんなにきれいな色をしています。お店で常温に置かれているものとは大違いです。

だから手作りがやめられないのですよね。一度この美味しさを知ってしまうと、市販品の色味や癖のある臭いが気になってしまいます。

作り方はいろいろとあるようで、皮をむかずにすり下ろす方法や、小さくするのに擂り粉木を使う方法などなど。我が家は包丁で下拵えした物をフードプロセッサーでガーってやるだけですので、楽と言えば楽。毎年味が違うのですが、あまり小さくしない方が美味しいような気がします。

塩の分量も、皆さんいろいろと違うようですが、やはり20%以上は入っていないとなぁという感じですね。実は我が家で普段遣いしている柚子胡椒はいつも一年物。新しい物から人様に差し上げるので、前の年の余りを自家用にしているというわけです。しかし、冷凍保存しているので、一年経っても色味も風味も落ちていません。

小さくするサイズ、柚子の色、青唐辛子か赤唐辛子か、どんな塩（我が家は粗塩を使っています）を使うのか・・・何通りでも味の違いが愉しめますよ。


柚子胡椒の使い方はいろいろ。

朝食で、間違いなくおみそ汁に入れます。汁物には必ず柚子胡椒を入れます。鍋物を食べる時にも、それぞれの器に入れます。

お醤油に柚子胡椒を溶かしても面白い。焼き肉にとても合います。

オリーブオイル に溶かして、ドレッシングにしても美味しいです。

普通にパスタを作って、最後の最後、ゆで汁を入れて少し水分が多いところに柚子胡椒を溶かしてあえると、これがまたたまらなく美味しい和風パスタに仕上がります。

いろんなものに入れて、是非是非柚子胡椒を愉しんで下さい！

以上が、平成21年10月現在の我が家の柚子胡椒の作り方です。なにぶん、人に聴いてはあれこれ試して・・・の連続なので、何年かすると、全く違う作り方をしているかもしれません。要は、新鮮な柚子と青唐辛子に25%の粗塩さえあれば、誰にでも出来るということですね。
　でもって、最近気になっているのが「キリン 氷結 柚子 500ml×24缶」　氷結はいずれも美味ですが、柚子味があったなんて・・・！